Bilgi Rehberi Bir Garip Bilgi Bloğu
Pastörizasyon, gıda sanayisinde, besin maddelerinin zararlı mikroorganizmalardan arındırmak için yapılan ani ısıtma ve soğutma işlemidir. Etimolojik olarak Fransa’ya ait bu kelime, pastorizasyonun mucidi Louis Pasteur‘ün soyadından esinlenilmiştir. Temelinde ısı ile zararlı mikroorganizmaların öldürülmesi esasına dayanmaktadır.
İçeriğinde enzim ve bakteri bulunan besleyici özellikli gıdalar, 60°C’den 100°C’ye kadar ısıtılıp, aniden soğutulmaktadır. Burdaki amaç, gıdanın besin değerlerinin korunarak içeriğindeki zararlı mikroorganizmaları etkisiz hale getirmektir.
Pastorizasyon işlemiyle oluşan ürünler pastörize olarak nitelendirilir. Pastörize sıfat olarak kullanılır. Yani gıdanın pastorizasyon işleminden geçtiğini belirtir. Buna en basit örnek pastörize süttür. Pastörize ürünler, besin kuvvetine göre bir haftadan, bir yıla kadar dayanıklılık kazanır. Pastörize gıdaların 5-7 °C’de, yani buzdolabı koşullarında saklanması ve satışa sunulması uygundur.
Pastörizasyon ile ürünün tazelik süresi uzatılmaktadır. Örneğin raf ömrü 6 ay olan bir besin, pastörize edilerek 1 yıla kadar raf ömrü kazanabilmektedir. Pastörizasyon için kullanılan sıcaklık ürüne göre çeşitlilik gösterdiğinden bahsetmiştik. Buna örnek vermek gerekirse, süt 63°C, turşular 82°C, domates suyu 94°C’ye kadar ısıtılır. Bu ısı, besleyici değerlerini yok etmeden, zararlı mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesi için gerekli olan sıcaklık değeridir. Daha sonra, kısa süre içerisinde sıcaklıkların 40°C’ye kadar düşürülmesi gerekmektedir.
Pastörizasyonun yaygın olarak kullanıldığı gıdalar arasında süt ve süt ürünleri gelmektedir. Ayrıca meyve suları, bira, şarap gibi içecekler ile, bazı katı gıdalar için de pastörize işlemi uygulanmaktadır. 101°C ve üzeri sıcaklık için basınç da uygulanması gerekmektedir. Buna da sterilizasyon denir. Yüksek proteine sahip et, baklagil ve un gibi karbonhidrat içeren gıdalarda uygulanır.
